炉火升腾,炒勺叮咚,油烟交织,身穿白大卦,头顶大高帽,个头不高的丁仁军左手掂锅、右手翻炒,目不转睛观察食材状态,搭配调味料,分盘装菜,仿佛沉浸在人间烟火气的意境中……

  这是10月20日,读创/深圳商报记者在丁仁军掌勺的都乐门餐饮派驻龙岗法院分部食堂内看到的一幕。

丁仁军挥铲炒菜。丁仁军挥铲炒菜。

  就是这位40岁出头、擅长小龙虾、荆州鱼糕、红烧牛杂等楚菜的湖北大厨,竟在客家菜系闯出一片天地,今年9月在龙岗区人力资源局联合龙岗区总工会举办的2020年深圳技能大赛——龙岗区职业技能竞赛中摘得中式烹调师(客家菜方向)一等奖桂冠。

  “客家菜可谓是最原始广东‘土菜’,外省人想做好很不容易。不但要克服语言上障碍,更要精心筛选食材和和精准把控调味。”丁仁军感慨地告诉记者,人生最早感知、最直接幸福的,便是唇齿之间的酸甜苦辣,只要用心去烹饪,一切皆有可能。

  在劳动中淬炼厨艺

  上世纪90年代末,20岁出头就学成厨师的湖北公安人“小丁”成功应聘到东莞凤岗一家大排档做主厨。

  “当时厨师非常吃香,当地工人月薪200元,我21岁就拿到800元月薪,很自豪,非常憧憬今后的生活。”丁仁军笑言,深圳是改革开放最前沿城市,一直都想去深圳打拼,实现买房买车的梦想。

 对调味料精准把控是一道好菜的关键点。 对调味料精准把控是一道好菜的关键点。

  此后的15年里,“小丁”开始在公安和深圳两地奔波,陆续完成了结婚、生子等人生大事。而在深圳各大饭店厨房的从业经历和掌勺经验,不断淬炼着“小丁”的厨艺,催动他快速成长。在岁月打磨中,“小丁”成长为厨艺精湛、实战经验丰富的“老丁”。

  “一道好菜,再怎么经典,只要长期吃,也会渐渐失去滋味。这就需要我们不断学习,不断创新。”业余生活中,丁仁军最大爱好是看《舌尖上的中国》。他认为,这档节目能让自己深入了解各地民俗风味增长见识。“好烹饪要回归本源,我理解的本源就是唯心而造,这也是我在日常劳动中感悟到的。”

  炒好大锅菜有学问

  丁仁军目前在都乐门餐饮派驻龙岗法院分部食堂做主厨,每天要炒7至8个大锅菜。“能做好大锅菜厨师也绝不简单。”丁仁军说,一个合格的大锅菜厨师要具备力量、技巧和本心。

  “最重大锅菜100多斤,一般也有50至60斤。不但要抡得动勺,颠得动锅,还要翻炒均匀,对体力是很大考验。”丁仁军告诉记者。

分盘装菜后,就可以上桌了。分盘装菜后,就可以上桌了。

  丁仁军介绍,在烹饪技巧上,大锅菜肴尽量选用猪臀尖等部位,肉质嫩还稍带肥肉,炒菜很香;烹饪过程中,要采用一次性调味,因为锅大料多,分批下料不容易分散,易造成菜肴味道不匀;做大锅烧菜时,应在旺火收汁前,将锅内多余汤汁捞出,留一部分收汁即可。

  “最重要一点就是要用心去做。大锅菜通常做给食堂,每天都有成百上千人集中用餐。既要满足味蕾,也要关注营养搭配。只有用心烹饪,才能无愧于这个职业和这份荣誉。”丁仁军说。

  梦想是学会客家话

  一个地地道道的楚菜厨师,斩获中式烹调师(客家菜方向)(四级)一等奖,丁仁军坦言,自己是一名客家菜“新兵”,特别要感谢都乐门餐饮同事们的指导和帮助,“食堂比我优秀的厨师有很多。”在学习客家菜系过程中,最大障碍就是语言不通。为把客家菜学精学透,准备找个培训机构学习客家话。

湖北大厨最想学会客家话。湖北大厨最想学会客家话。

  “厨师,其实是一个比较艰苦的职业。”丁仁军说,一是从业环境艰苦,厨房灶上大火点开后,温度通常都在45度以上。身上穿的厨师服往往是干了湿、湿了干,很难受。油星、热汤溅到手上、身上导致烫伤也是家常便饭;二是没有固定假期,时常与孩子分居两地,很少能够陪伴左右。但每当他把菜品展现在顾客面前,获得顾客好评时,觉得一切辛苦付出都值得。