2019年中秋节刚过，“植物肉月饼”、“中国第一代人造肉产品”等关键词的热度在近几个月居高不下，中国的植物肉工厂是什么样的？中国目前的植物肉产品口感如何？近日，澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者来到深圳齐善食品的植物肉加工工厂，对植物肉生产线进行了探访。
“从企业角度来讲，我认为在中国，植物肉是素食走向大众的一个阶段，我们的目标不是替代真肉，而是提供一种全新的食品解决方式”，齐善食品品牌与产品部负责人周启宇表示。据悉，位于深圳市沙井街道的齐善食品工厂目前一天生产约2万片植物肉排，日常产量约2吨，最多的时候日产量可达到6吨。
齐善食品成立于1993年，是一家始创于中国台湾的素食公司，据周启宇介绍，齐善食品在全国有3家工厂，34个分公司与经销商，拥有大豆产地供应、植物蛋白提取、挤压、成型、食品制作的全产业链。
齐善食品早期产品主要出口，其生产的素牛排、素虾、素鸡块等产品出口到加拿大、美国、非洲国家等地，为当地快餐店、西餐厅、华人餐厅供货。此外，齐善食品多年来为全国范围内的寺院提供佛事素斋。
口感：素卤牛肉质地与外形像真的卤牛肉，但需要调味
在齐善食品的工厂中，记者品尝到了素卤牛肉、煎素牛排、素丸子、素香肠等植物肉产品。
其中，记者认为素卤牛肉口感与外形均较像真正的卤牛肉，外形上能够看出卤牛肉的肉筋质地，也有真卤牛肉“一丝一丝”的口感；但在味道方面，素卤牛肉吃起来没有太多“牛肉味”，素卤牛肉在加入酱油、剁椒等调料调味后才有真的冷盘卤牛肉的风味。
素卤牛肉片齐善食品工厂最新生产的、将于9月中旬推向市场的素牛肉饼在生肉状态下质感比真牛肉馅更细腻，更像“肉泥”而非“肉馅”，煎制之后咀嚼起来与汉堡饼感觉类似，但相比于真牛肉饼口感偏干、汁水不够丰富，风味上也与真牛肉有差距，“肉香”不够。
记者注意到，厨师在煎制素牛肉饼时没有放油，周启宇表示，这是因为植物素牛肉饼在制作时已经添加了椰子油与橄榄油，烹饪时锅中无需放油。
齐善食品即将推向市场的素牛肉饼“肉泥和肉馅的组织纤维比较容易模仿，而素卤牛肉要做出一整块的动物肌肉组织结构，目前成本还比较高，不具备工厂生产的条件”，周启宇表示，研发素卤牛肉等熟食植物肉产品的原因在于中国多样化的饮食市场与饮食需求，“单独一个肉饼很难满足中国人的需求，中国饮食文化中很多（人）还是喜欢自己动手，自己切、自己摆盘，我们对于食物形态的要求也更多样化”，周启宇说。
除了素卤牛肉与素牛排，记者还品尝了素香肠与素香菇肉丸，素肉丸的口感与味道较逼真，肉的弹性较大，质地也与猪肉香菇丸子较接近。
据悉，素香肠与素肉丸沿用了素食食品生产的传统配方，但记者所品尝的素肉丸使用了新的植物肉生产技术：在大豆蛋白块被高速离心机打散的过程中，将香菇茎块打入蛋白质结构中，使大豆蛋白附着在香菇块上，形成丸子。
齐善食品生产的素肉丸，200克/包，淘宝售价25.8元/包技术：难点在于重塑植物蛋白
齐善工厂内的植物肉原料：大豆蛋白块在植物肉生产技术上，周启宇表示，“国内外各家企业，包括我们齐善和Beyond Meat等等，整体来讲技术水平都差不多，关键之处在于如何利用技术创新生产出不同产品”，在澎湃新闻记者此前采访中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩时，他也表示国内一些植物肉企业甚至“能够生产出比Beyond Meat还好的产品”。
美国植物肉企业Beyond Meat被称为“人造肉第一股”，于今年5月2日在纳斯达克上市后，首日股价上涨163%。据Beyond Meat披露的人造肉生产过程，其原料主要来自黄豌豆，Beyond Meat通过自然过程分离蛋白质和纤维，再通过加热、压力变化和冷冻等一系列方法，将蛋白质编织成纤维状结构，生产人造肉。
